Come pulire le verdure

Come pulire le verdure

Eliminare la peluria interna nei carciofi, rimuovere i parassiti nei funghi, separare le cimette nei cavolfiori, staccare le foglie delle coste, delle bietole, dei finocchi: spesso le verdure, prima di essere cucinate, necessitano di una pulizia accurata e approfondita, che può essere eseguita in maniera pratica e veloce conoscendo alcune semplici regole.

PULIRE LE VERDURE

Nutrienti, fresche, gustose e salutari: sono le verdure, un alimento che non dovrebbe mai mancare sulla nostra tavola in virtù dei numerosi effetti benefici che apportano al nostro organismo. Non tutte, però, possono essere cucinate così come le abbiamo acquistate. Vediamo, quindi, come pulire le verdure.

Il carciofo

La verdura senza dubbio più ostica, in questo senso, è il carciofo. Nel carciofo sono presenti sostanze che si ossidano al contatto con l’aria e che si attaccano alla pelle, quindi è opportuno strofinarsi le mani con un limone o indossare dei guanti , prima di pulirlo, per evitare che diventino nere.

Non appena viene tagliato, il carciofo diventa subito scuro: per questo motivo è necessario inserirlo, mentre lo prepariamo, in una ciotola con acqua e succo di limone. Per primo, tagliamo il gambo alla base e eliminiamole foglie più dure ed esterne con l’aiuto del coltello. Una volta arrivati al cuore del carciofo costituito dalle foglie più morbide e chiare, rimuoviamo le spine tagliandole circa a metà.

Togliere la peluria interna

Dopo aver rimosso le ultime punte esterne, il carciofo è pronto per essere tagliato nel senso della lunghezza: occorre asportare la peluria interna, utilizzando un pelapatate, uno scavino o un piccolo coltello. C’è chi preferisce togliere la barba dopo averlo bollito, ma è questione di abitudine. Dopo aver eliminato la peluria, il carciofo è pronto per essere cucinato: ricordiamoci sempre di tenerlo nell’acqua acidulata fin quando non lo mettiamo a cuocere.

La pulizia del gambo, invece, è molto più semplice e consiste solamente nell’eliminazione dello strato più duro esterno.

Gli asparagi

Altrettanto impegnativa risulta la procedura per pulire l’asparago, verdura composta da un gambo duro e da una punta morbida, il turione. È necessario togliere prima la parte più dura, facilmente individuabile per il colore bianco, quindi, aiutandosi con un coltello liscio, si può raschiare la parte verde, giungendo a pochi centimetri dalla cima. Per cuocere gli asparagi è consigliabile tagliarli alla stessa altezza, “pareggiando” la parte finale, così da avere una cottura uniforme.

Il finocchio

Non tutti sanno, invece, come deve essere mondato il finocchio. Dopo averlo posto su un tagliere, infatti, bisogna eliminarne i gambi all’altezza del bulbo e le foglie, che potranno essere impiegate per altre preparazioni, per esempio per aromatizzare un sugo. Si inizia incidendo la foglia più esterna nel senso dalla lunghezza e staccandola verso l’esterno.

Se alla base del finocchio ci sono altri piccoli finocchi, vanno rimossi. Quindi, va diviso in quattro spicchi, dai quali dovrà essere tolto il torsolo centrale. Ogni spicchio va lavato e asciugato con un foglio di carta assorbente.

Il cavolfiore

Più facile è pulire il cavolfiore, contraddistinto da una parte superiore costituita da diverse infiorescenze che, prima della cottura, devono essere separate. Dopo aver appoggiato il cavolfiore su un tagliere e aver eliminato le foglie e i gambi dalla base, con un coltello piuttosto appuntito taglieremo il fusto centrale così da estrarre il torsolo interno e gli steli che vi sono attaccati. A questo punto, potremo staccare le piccole cime del cavolfiore, incidendo i punti in cui si congiungono con il torsolo. A loro volta, suddivideremo le cimette in pezzi più piccoli semplicemente recidendole alla base.

Il porro

Nel porro, la parte commestibile è costituita dalle guaine, le foglie che formano un cilindro piuttosto duro, mentre la parte da usare in cucina è quella vicina alle radici, bianca, che risulta più delicata e tenera rispetto alle sommità verdi. Dopo aver eliminato la barbetta e le radici situate sotto il fusto circolare, è necessario appiattire il fusto stesso, così che le varie foglie non si sfaldino e rimangano compatte.

Rimuovere la parte verde

A questo punto, bisogna rimuovere la parte verde con un taglio netto dove la parte bianca finisce. La parte verde non va buttata, ma può essere impiegata per insaporire brodi di pesce, di carne o vegetali. Nel caso in cui nella parte bianca siano presenti venature verdi dure, è sufficiente assottigliare la parte con un coltello e tagliare il porro in due parti di lungo, partendo dal fusto e arrivando alla sommità delle foglie. Quindi, non rimane che lavarlo sotto l’acqua fredda, in modo che batteri e germi non rimangano tra le foglie, che devono essere lavate una per una, così da rimuovere il terriccio e le impurità presenti.

I funghi

L’operazione di pulizia più complicata, però, è quella dei funghi, che devono essere mondati con la massima attenzione per rimuovere tutto il terriccio presente. È consigliabile evitare di lavare i funghi sotto l’acqua corrente, mentre è preferibile grattarli con un coltellino dalla lama liscia. Si inizia togliendo la terra dal gambo raschiandolo delicatamente per rimuovere qualunque traccia di sporco. Dopodiché va strofinato con un panno di cotone bagnato, così da pulirlo in maniera completa e definitiva. Ora si può staccare il gambo dalla testa, praticando un movimento rotatorio leggero, facendo attenzione a non rompere il fungo.

Raschiare la testa

Sempre aiutandoci con un coltello, togliamo la terra sia dalla parte interna che dalla parte esterna, raschiando la zona bianca e la testa e passiamo il panno di cotone inumidito. Dopo aver verificato che i nostri funghi siano perfettamente puliti, non rimane che tagliarli e cuocerli come meglio preferiamo.

I parassiti

Può capitare a volte che i funghi presentino dei parassiti. Per risolvere il problema, è necessario metterli in un luogo fresco su un foglio di giornale con la testa verso il basso: in questo modo i parassiti, rifuggendo l’odore del giornale e risalendo, raggiungeranno la sommità del gambo. Così sarà facile eliminarli quando staccheremo la parte finale del fungo.

La barba di frate

Altra verdura che necessita di una pulizia approfondita è la barba di frate: acquistabile in mazzetti, può essere consumata sia cruda che cotta, a patto di mondarla in maniera appropriata. Dopo averla sciacquata sotto l’acqua corrente all’interno dello scolapasta, in modo da rimuovere tutta la terra, è necessario privarla delle radici. Ogni ciuffetto presenta una radice, che si individua facilmente grazie al suo colore rosaceo. Staccando la radice dalla parte verde con un coltello, la verdura sarà pronta per essere gustata.

La bietola da costa

La costa o bietola da costa presenta delle foglie che vanno separate dai gambi. Prima si rimuovono le foglie esterne appassite o rovinate, quindi, si taglia la parte finale del gambo. Dopo aver aperto il cespo, separiamo tutte le foglie e stacchiamole dal gambo, incidendo le nervature bianche.

Il gambo

Il gambo, a sua volta, presenta dei filamenti duri che possono risultare fastidiosi e che vanno eliminati. Posizioniamo il gambo con la parte concava rivolta verso l’alto e iniziamo a inciderlo dalla base tirando dalla parte opposta, così da rimuovere tutti i filamenti. A questo punto, mettiamo gambi e foglie in uno scolapasta e laviamo il tutto sotto l’acqua corrente, possibilmente fredda. È necessario prestare molta attenzione a questo passaggio per rimuovere il terriccio completamente.

La catalogna

Simile alle coste è la catalogna, della quale prima di tutto devono essere rimosse le foglie più esterne. Dopo aver tagliato la parte finale del gambo, le foglie vanno divise in tre o quattro parti e messe a lavare in una ciotola in acqua fredda. La catalogna deve essere sfregata con cura e asciugata: se necessario, è possibile ripetere due o tre volte la pulizia nella ciotola, svuotandola e riempiendola con acqua pulita ogni volta.

Le fave

Le fave devono essere private della pellicola esterna che avvolge il seme, dal gusto piuttosto amarognolo. Prima stacchiamo le due estremità del baccello, che si dividerà subito a metà con una leggera pressione verso l’esterno. Una volta aperto, estraiamo i semi facendo scorrere le dita all’esterno. Rimuoviamo la pellicola esterna ai semi con una lieve pressione e stacchiamo la buccia. Adesso le fave possono essere mangiate, sia crude che cotte.

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